Les coutumes
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Recevoir vos invités
Les plats seront disposés au centre de la table et à portée de tous, la culture asiatique voulant que chacun pioche séparément ses aliments. Vous devez faire autant de plats qu'il y a de convives.
Chacun peut ainsi choisir les morceaux qui lui plaisent plus particulièrement et composer ses propres associations de goûts et de saveurs. Le fait de piocher ensembles dans différents plats crée une atmosphère conviviale.
Les Chinois ne boivent généralement pas à table car leurs aliments sont suffisamment hydratés et le ou les potages sont censés étancher leur soif. Le couvert simple ne comporte, par conséquent, ni tasse à alcool ni coupe à thé. Mais rien ne vous empêche de boire (avec modération) du rosé ou du vin blanc dans un verre au cours du repas si vous en avez envie. Il est pourtant déconseillé de boire du vin rouge.
Le riz est le seul mets dont on prend chaque fois une quantité équivalente à plusieurs bouchées. On met cette quantité dans son bol individuel et on la mange au fur et à mesure avec son repas.
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Manier les baguettes
L'étiquette de table veut qu'on tienne les baguettes par leur partie médiane. C'est d'ailleurs la façon la plus pratique. Les tenir trop haut est considéré comme prétentieux et les tenir plus bas est réellement peu élégant.
1. Tenez votre main droite en position.
2. Placez une baguette sur la dernière phalange de l'annulaire et dans le creux entre le pouce et l'index. Cette baguette doit toujours rester immobile ; elle tient en place par la simple pression du pouce.
3. Placez la seconde baguette sur la dernière phalange du médius et tenez-la en place en appuyant dessus le bout du pouce et celui de l'index. Ne crispez pas votre main ; le poids de vos doigts suffit pour maintenir les baguettes. Les baguettes doivent être égalisées, c'est à dire que leurs extrémités ne doivent pas dépasser l'une l'autre.
4. Pressez légèrement le bout du pouce contre la seconde baguette et abaissez l'index et le médius.
Votre main doit rester entièrement décontractée. Il n'est pas besoin de serrer vos doigts. Seul le mouvement conjugué de l'index et du médius fait fonctionner vos baguettes.
Préparer la table
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Le couvert
Pour votre repas de fête, le couvert comprendra un bol posé sur une assiette, avec à sa droite une paire de baguettes et une cuiller présentée sur son dos et éventuellement des raviers à sauce individuels. Il est aussi possible d’avoir un grand ravier à sauce commun même si cela peut sembler moins conforme aux règles de l’hygiène. L'assiette posée sous le bol sert à recueillir les déchets (os, arêtes, etc.) et à poser ses baguettes.
Un bol pour le riz et un autre pour les potages pourront figurer sur le côté gauche.
Dans la culture chinoise, les serviettes de table dont les convives se servent tout au long du repas n'existent pas. La coutume veut, en effet, qu'on présente des serviettes chaudes et souvent parfumées, à plusieurs reprises, surtout après la dégustation d'un plat gras ou qui exige l'usage des doigts.
Il devient de plus en plus courant en Chine de mettre le menu sur la table. Vos convives pourront ainsi l'examiner longuement et à plusieurs reprises si besoin pour connaître les noms des plats qu’ils découvrent.
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Placer les invités
La tradition veut que les femmes occupent un côté de la table et les hommes, l'autre côté. Mais il devient assez courant d'alterner hommes et femmes à l'occidentale.
Les places à proximité de la porte d'entrée ou situées face au nord sont les moins importantes et généralement réservées à l'hôte ou l'hôtesse. La place d'honneur est face à la porte d'entrée de la salle à manger et, si possible, face au sud.
L'honneur est attaché à l'âge (la sagesse ne vient qu'avec l'âge !), au degré de parenté et au standing social, rarement au sexe.
Décorer votre maison
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Décorer votre maison
Les lampions, mobiles et les odeurs d’encens animeront de façon tout à fait asiatique votre soirée.Forme originale pour cette lanterne oblongue originaire de la ville Japonaise de Gifu.
Les éolyres –carillon célestes- génèrent des sons purs et cristallins ou moindre souffle et frôlement : cette collection de wind chimes représente quatre des cinq éléments nécessaires à créer une ambiance positive : ce sont le métal, le bois, l’eau et le feu.
L’on peut aussi retrouver ces 4 éléments stabilisateurs sur ce gracieux mobile.
Et voici quelques autres idées de décoration :
- Des décorations de papier en forme de dragons.
- Les ombrelles chinoises en papier et bambou : elles étaient un signe de richesse car seuls les plus fortunés pouvaient s’offrir des objets aussi raffinés.
- Fontaine d’eau en bambou : le bruit de l’écoulement de l’eau apaise.
Les ustensiles
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Le Wok
Tout votre talent culinaire pour la cuisine asiatique ne serviront à rien sans un ou plusieurs woks de qualité. Cet ustensile polyvalent sert à frire, blanchir, cuire à la vapeur et faire sauter toutes sortes d’ingrédients. Sa forme tronconique et son fond bombé ou légèrement aplati, permettent d’économiser l’énergie et de chauffer ou de cuire les aliments rapidement et uniformément. Il permet de préserver les couleurs naturelles, les saveurs, les arômes, les vitamines et les qualités diététiques des aliments tout en étant rapide et pratique.
Sa profondeur évite les projections d’huile et d’autres ingrédients des sautés ; une quantité minime d’huile suffit à faire frire les aliments, car la chaleur et les ingrédients sont concentrés au fond.
Il existe deux grands types de wok : la version cantonaise comporte des petites anses arrondies ; quant au wok pau, il est pourvu d’un manche de 30 à 35 cm.
Le modèle à anses est plus facile à déplacer lorsqu’il est plein, il convient mieux pour les fritures et la cuisson à la vapeur. Le wok pau est plus adapté aux sautés car il peut être tenu sur le feu d’une seule main, ce qui libère l’autre main pour remuer les ingrédients.
Sachez qu’un wok à fond arrondi, ne s’emploie que sur une gazinière. On trouve aujourd’hui des woks à fond plus plat conçus pour les plaques vitrocéramiques ou électriques.
Les principaux fabricants en France :
- TEFAL
- Le Creuset SCREWPULL
- ASTORIA
Les accessoires du wok :
La brosse en bambou : ce faisceau de tiges de bambou refondu s’emploie pour nettoyer le wok sans le racler. Joli et peu onéreux, cet accessoire peut être remplacé par une simple brosse à vaisselle.
Le couvercle : léger, il est plus souvent en aluminium, il est peu encombrant et s’emploie pour la cuisson à la vapeur. Il est généralement fourni avec le wok, sinon on peut l’acheter dans des magasins de produits et articles asiatiques.
La grille : pour faire cuire les aliments à la vapeur, il est nécessaire d’équiper le wok d’une grille de bois ou de métal afin de maintenir les ingrédients au-dessus de l’eau. Les woks sont le plus souvent fournis avec un support interne, mais sachez que l’on en trouve dans les épiceries asiatiques.
La spatule : une longue spatule en métal ou en bois de la forme d’une petite pelle, est idéale pour rassembler et remuer les ingrédients dans un wok, mais toute cuillère à long manche fera l’affaire.
Le support : cet anneau métallique est conçu pour maintenir et stabiliser un wok de forme traditionnelle sur le feu. Il est indispensable si vous voulez utiliser votre wok pour la cuisson à la vapeur, pour les fritures ou pour les plats braisés. Certains supports ont la forme d’un épais anneau en tôle, percé d’une douzaine de trous de ventilation, d’autres sont de simples cadres circulaires en fil métallique. Si vous cuisinez sur une gazinière, utilisez ces derniers car les autres ne permettent pas une ventilation suffisante.
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Le cuiseur vapeur
Les chinois évitent de cuire à l’eau car ils ont peur de perdre les saveurs naturelles des aliments. Ils préfèrent les faire saisir par la chaleur directe ou par la vapeur.
La cuisson à la vapeur est tout particulièrement adaptée aux aliments frais et délicats tels que les poissons (notamment les poissons d’eau douce) et les coquillages. Le meilleur instrument de cuisson à la vapeur est sans doute un autocuiseur ou un couscoussier.
Les principaux fabricants en France :
- TEFAL
- Le Creuset SCREWPULL
- ASTORIA
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Les autocuiseurs pour riz
La cuisson de riz asiatique peut se révéler un désastre pour les novices. Des marques japonaises ont conçu des autocuiseurs qui permettent d’obtenir un riz qui ne colle pas. Ces appareils possèdent un thermostat et arrêtent la cuisson lorsque la température nécessaire du riz a été atteinte.
Les principaux fabricants en France :
- TEFAL
- Le Creuset SCREWPULL
- ASTORIA
