Pelez les échalotes et l’ail. Pelez et râpez le gingembre. Décortiquez les gambas. Dans la cuve d’un robot, Magimix par exemple, mettez les gambas, 2 gousses d’ail, les échalotes. Mixez le tout quelques secondes. Ajoutez à la préparation le gingembre râpé, le nuöc mám et la sauce soja. Mélangez bien le tout. Déposez les galettes de riz deux par deux dans de l’eau et faites-les tremper pendant deux minutes.
Étalez un torchon propre sur le plan de travail, déposez une galette de riz, épongez-la délicatement. Déposez une grosse cuillère à café de préparation sur la partie basse de la galette de riz, ajoutez quelques germes de soja et 2 feuilles de coriandre, roulez la galette une fois et rabattez les bords vers l’intérieur, puis roulez complètement la galette de riz en repliant en pointe l’extrémité.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Recouvrez le tout d’une feuille de papier absorbant humide. Pelez et râpez les carottes et le concombre.
Dans un bol, versez la sauce pour nems, ajoutez la gousse d’ail restante écrasée à l’aide d’un presse-ail, le sucre, le jus de citron. Versez la sauce sur les légumes, ajoutez de la coriandre. Mélangez bien. Faites cuire les bouchées 2 minutes au micro-ondes 1000 W à pleine puissance ou 3 minutes à la vapeur. Sur les assiettes, déposez un peu de crudités, ajoutez les bouchées, une feuille de coriandre, servez aussitôt. Les bouchées peuvent être préparées à l’avance et gardées au frais sous film alimentaire pour éviter que les galettes de riz ne se dessèchent.